2009-01-21

Biebmu – mat med kultur

Hungrig? Vad sägs om en Älgcarpaccio med hjortronchutney som förrätt? En rödingsballontine fylld med abborre som varmrätt? Eleverna på kursen Biebmu- samisk mat står för anrättningen. Det är Samernas Utbildningscentrum i Jokkmokk som startat en utbildning för matkreatörer. Några gånger under skolterminen öppnar de skolköket och bjuder in folk till lunch med en meny utöver det vanliga.

I en liten ort som Jokkmokk finns idag fyra pizzerior, en thairestaurang och en kinarestaurang. Märkligt, tyckte Greta Huuva. Varför ingen restaurang som serverar samisk mat? I en samisk centralort och turister som är intresserade av samisk kultur och med alla råvaror runt knuten. När så Samernas Utbildningscenter i våras sökte en projektledare för en kurs i samisk mat var hon inte sen att söka. Greta fick jobbet.

Lokala råvaror
Sju elever, alla med anknytning till det samiska och erfarenhet av matlagning, eller med köksutbildning, påbörjade studierna.  Under ett skolår skall de lära sig allt om samisk mat och traditionerna kring allt som har med föda att göra. Inte enbart en samling recept och sättet att servera den. Till våren är de kreatörer som kan ta fram menyer med lokalt producerad mat. Till rätterna skall de kunna berätta fakta och aptitliga historier om menyns olika delar.

Starten var hektisk eftersom det är under hösten som det mesta av råvarorna samlas in. Renar slaktas, älgar skjuts, svamp, bär och örter samlas in och fisk köps upp. Fågel som tjäder och ripa anskaffas. Eleverna åkte omkring bland skogar, myrar och fjäll för att samla in allt de skulle behöva under kursen.

Målet med kursen är att ta upp de samiska traditionerna kring mat. Erbjuda matgäster lokalt producerad mat där råvarorna är hämtade direkt från naturen. Börja tillaga rätter som försvunnit eller skapa nya anrättningar som bygger på äldre kokkonst.
– Ingenting får gå till spillo, säger Greta. Allt skall tas tillvara. Renens tarmar fylld med blod och köttbitar och kokas till en smakrik korv. Av hjärnan kan man koka hjärnpalt, en nästan bortglömt delikatess.
Det är inte enbart ekologiskt tänkande som ligger bakom dessa rätter. Äldre samer var uppfostrade med att ta vara på allt. Av en slaktad ren blev nästan ingenting ratat. I uppfostran ingick respekt för naturen och alla dess djur och växter, berättar Greta. Att döda ett djur utan att ta reda på det var både respektlöst och skamligt.

Rent och hälsosamt
Forskare har på senare tid funnit att inte bara samer, utan urbefolkningar runt om i hela världen var väldigt friska. De hade väldigt få av de sjukdomar som är vanliga i de kulturer som dominerar idag. Speciellt var blod- och hjärtsjukdomar väldigt ovanliga. Renskötande folk hör också till de med minst ohälsa visar undersökningar. En orsak är att renkött, den vanligaste kosten bland de renskötande samerna, innehåller många nyttiga fetter. Omega 3 är ett av dem. Det finns även i oliv- och rapsolja och i fet fisk som lax, makrill och sill. När folk från dessa folkgrupper övergick till ”västerländska” matvanor och kost, så ökade ohälsan.

Efter denna braklunch på skolan verkade gästerna nöjda och många sade sig se fram emot nästa surprice- måltid. Men Mattias Åström, en av eleverna, säger att detta kan bero på ett gammalt kock-knep.

Desserten viktigast
– Se till att efterrätten är minnesvärt smaskig. Då glömmer folk eventuella brister i de tidigare rätterna. Så ostkakan med kråkbärssås måste ha fallit gästerna på läppen. Efter kursen hoppas Greta att någon eller några av eleverna på allvar omsätter sina kunskaper i verkligheten. Eleverna arbetar sedan tidigare alla i restaurangbranschen. Så i framtiden finns det förhoppningar att matgäster i Jokkmokk skall kunna beställa middagen ur en samisk meny.

– Det är inte maten i sig som är det viktigaste, säger Greta, utan hela miljön under måltiden. Under måltiden ska gästerna inte bara få i sig god och näringsrik mat. De ska också få sig till livs, berättelser och kunskap om matkulturen som är en rik del av den samiska kulturen. Förhoppningsvis i en ”restaurang” som återspeglar en samisk miljö.

John E Utsi



Intressant

åtta renkötts på svensk sida av Sápmi samarbetar med Slow Food.

Sápmi har en egen Slow Food förening med namnet Slow Food Sàpmi.

Äldre samer var uppfostrade med att ta vara på allt som gick att äta. 

Samer.se

Samer.se är en webbplats för dig som vill veta mer om samerna och sápmi.

Om oss    |    Översikt    |    Kontakt    |    Lättläst

In English

Selected information in English - Manually translated pages.

På www.samer.se använder vi cookies för att webbplatsen ska fungera på ett bra sätt för dig. Genom att fortsätta surfa godkänner du att vi använder cookies. Vad är cookies?