Greta Huuva, mathantverkare som utnämnts till Matlandet-ambassadör för Sápmi. Foto: Samiskt informationscentrum. 
2010-03-05

Ambassadör för samisk mat

- Det samiska köket, det är lika komplext som det franska eller italienska, säger Greta Huuva, Sápmis nya ambassadör med inriktning på mat. Utnämningen är ett led i regeringens vision att göra Sverige känt som ett gastronomiskt land av vikt. Tillsammans med 25 andra ambassadörer, en för varje landskap, ska Greta inspirera andra att satsa på företagande runt maten.
V­ad är meningen att du ska göra som Matlandetambassadör?
- Utnämningen är egentligen inte ett uppdrag. Det följer inga pengar med det. Man har valt ut folk som redan jobbar och är frontfigurer inom mat. Vi ska vara som en länk mellan matföretagare och jordbruksdepartementet . Matlandet Sverige är jordbruksministerns vision om att Sverige ska bli det nya matlandet i Europa. Om några år ska man tänka på mat när man tänker på Sverige, precis som vi gör om Frankrike eller Italien idag.

Vad är då samisk mat?
- Det har jag också funderat över. Det samiska köket, det är lika komplext som det franska eller italienska. Vi har råvaror som kött, med vilt och fågel, fisk, bär, örter och mjölk. Vad gäller mjölkrätter, från den tiden då renen mjölkades, så är mycket bortglömt idag. Idag tar vi inte heller tillvara renen som vi gjorde förr, då i stort sett allt från renen användes, så där finns också mycket att hämta tillbaks.
Det finns ju också en bredd i tillagningssätten. I grunden har det handlat om att få maten att hålla, genom saltning, rökning och torkning, men det ger också särskilda smakupplevelser.

Ytterligare ett uttryck för det samiska kökets komplexitet är de regionala skillnaderna. Det samiska köket ser ju olika ut i de olika samiska regionerna. Man har styckat på olika sätt, saltat med olika metoder, ibland har man rökt maten innan torkning, ibland inte. Och ser vi på hela Sápmi så ingår också havsfisk och fårkött, som samerna längs norska kusten haft i sin kost.

Men grönsaker och örter, hur är det med det?
- Ja, man har använt det som funnits. Kvannen är ju välkänd och har ätits både som rå grönsak t.ex. till fisk, eller tillagad. Till och med fröna har använts. Och fjällsyran, juobmon, är ju en bladgrönsak, som man har lärt sig att förvara till vintern. Naturligtvis har vi alla våra bär. Säkert har man ätit även annat under sommarhalvåret, men då färskt. Ett sätt att ge sälta har varit att använda innerbark från träd. Näver lindat omkring mat vid tillagning ger också smak.

Men egentligen tycker jag att renköttets smak är tillräcklig i sig. I många länder används kryddor för att dölja smaken av skämt kött. Här har vi ju inte haft det behovet, vi har slaktat på höst och vinter när det varit tillräckligt kallt för att köttet inte ska bli förstört. Däremot så får ju köttet smak när det har lagrats länge, precis som lagrad ost. Som det härsknade fettet på torrkött, det är ju så gott, men kanske måste man vara van vid smaken.

Just nu är Greta Huuva lärare på Biebmu-linjen på Samernas utbildningscentrum i Jokkmokk. Där lär sig eleverna just samiskt mathantverk.
- Det behövs en grundutbildning i samisk mat, säger Greta. En utbildning där eleverna får lära sig samisk matkultur från grunden och som ett hantverk. Det går inte att bara tro att man kan läsa sig till kunskap. Att lära sig mathantverk innebär förstås tillagning av maten, men också så mycket mer. Som t.ex. när det gäller fisk, då ger vi oss ut och fiskar. Då får de lära sig lägga nät och ta upp fisk och kolla kvalitén på den. De ska lära sig hur färsk fisk luktar och ser ut. Det handlar om att lära sig ta tillvara råvaror, när och hur det ska göras och hur man ska göra för att resultatet ska bli det bästa.

Det är också viktigt att eleverna lär sig lita till sitt eget omdöme när det gäller matlagning.
- Min ambition med den här utbildningen har tre utgångspunkter. Det första är att jag vill ge eleverna en stolthet över den samiska maten. Vi måste våga bjuda utomstående på samisk mat, inte bara laga det inom familjen. Det andra är att göra dem nyfikna och djärva. De ska våga prova att laga efter egna idéer och eget huvud och lita på sin egen smak och känsla. Om man själv tycker något är gott, så finns det andra som tycker det också. Det tredje är att göra måltiden till en upplevelse. Det kan t.ex handla om att berätta om mat och traditioner i samband med måltiden.

Hur hittar man gammal kunskap om samisk mat?
- Det är svårt. I princip finns ingenting dokumenterat. Det kan vara några universitetsuppsatser eller kanske ett litet kapitel i en bok. Jag har letat upp resurspersoner till utbildningen, gamla människor kunniga i mat. När de lagar mat tillsammans med eleverna, det är då kunskapen går vidare. Mat måste läras ut som hantverk, från hand till hand. Jag har märkt att det är bra om det är flera äldre samtidigt. De peppar varandra och triggar varandras minnen. När en minns, ja då kommer en annan på något och så håller det på. Genom att eleverna är med och lagar maten, så uppstår också frågor, som de inte skulle fått av att läsa om samma sak.

Greta Huuvas uppväxt i en renskötarfamilj har gett henne grunderna i samisk mat.
- Vi åt efter årstiderna. Vissa perioder var det bara fisk, sen när hösten kom då blev det kött. Vi tog tillvara allt på renen, så det har jag med mig hemifrån. Därför tycker jag det är så trist med de slaktmetoder vi har idag, då tas inte allt tillvara på renen.
Som vuxen hade jag länge getfarm. Då gjorde jag ost, korv, pölsa och syltor. Det gällde att variera maten till mina barn. Samtidigt odlade jag potatis och grönsaker för mitt behov. Men en dag fick jag nog av att rensa grönsakslandet, säger hon och skrattar. Då bestämde jag att hädanefter skulle jag ta tillvara det som växte av sig själv. Därav mitt intresse för örter.

Tillsammans med sin familj driver Greta Huuva restaurangen Viddernas Hus i Purkijaur väster om Jokkmokk.Där tar hon emot grupper och försöker göra måltiden till en helhetsupplevelse. Då är det viktigt för henne att utgå från de råvaror som hon just för tillfället har hemma eller möjlighet att få tag i.
- Jag älskar när jag får fria händer att utforma en måltid, men jag är inte så förtjust i att ha en meny som jag måste följa.

Sunna Kuoljok

Intressant

den 23 februari 2010 utsågs 26 Matlandet-ambassadörer ­av jordbruksminister Eskil Erlandsson. De ä­r en del i förverkligandet av jordbruks-ministern vision om Sverige som Europas nya matland. Visionen bygger på att matlandet Sverige har en stor potential i form av svenskt matarv, värdefulla natur- och kulturmiljöer, unika råvaror och internationellt framgångsrika kockar.

i handlingsplanen för Sverige - det nya matlandet framhålls särskilt samisk mat som en mattradition med potential att bli en unik kulinarisk spjutspets i Sverige.

Samer.se

Samer.se är en webbplats för dig som vill veta mer om samerna och sápmi.

Om oss    |    Översikt    |    Kontakt    |    Lättläst

In English

Selected information in English - Manually translated pages.

På www.samer.se använder vi cookies för att webbplatsen ska fungera på ett bra sätt för dig. Genom att fortsätta surfa godkänner du att vi använder cookies. Vad är cookies?