Foto: AnaMaria Fjällgren
Traditionell förädling av renkött

Saltat, rökt och torkat är traditionell beredning och förädling av renkött. Då, för att få en längre hållbarhet. Nu, har det blivit en exklusiv produkt. Suovas och Goike-suovas är renköttsprodukter som är erkända av Slow Food rörelsen som presidiaprodukter sedan 2003. Det borgar för hög kvalitet.

Renkött är naturbeteskött med låg fetthalt och rik på vitaminer och mineraler. Vid förädling är renköttets kvalité avgörande för en lyckad slutprodukt. Det är inte vilken ren som helst som kan bli bra suovas eller goike-suovas. Renen som ska slaktas ska helst vara av den fetare sorten. Är köttet för magert finns risken att det torkade renköttet blir för torrt. Fettet, som är rik på omega3 ger dessutom en angenäm smak.

Allt kött på renen förutom hals och rygg har traditionellt saltats för att senare rökas och eventuellt torkas. Saltning av köttet kan ske på flera olika sätt. I tunnor i flera månader eller snabbsaltning under en vecka. Torrsalning som är vanligast sker genom att kött och salt varvas i tunnor och även om tunnan med kött stått i månader blir aldrig saltpräglingen av köttet övervägande. I relation till köttmängden används lite salt. Olika smaksättningar vid saltningen av köttet kan till exempel ske med socker, kvanne och vin.

Syftet med rökningen är framförallt att öka hållbarheten och samtidigt ger det en unik smak som är lätt att urskilja. Kött som ska bli suovas eller goike-suovas kallröks, vilket innebär låg temperatur under ganska lång tid. Eldningen i sig är en konst, för att få rätt rök med rätt temperatur. Vilken ved som ska eldas för att få rätt rök varierar från familj till familj och variationerna av val av ved är stora. Veden ger även olika karaktär på det färdig rökta köttet . Rökning tar tid, en till två dygn innan det är dags för provsmakning. Det rökta köttet kan stekas lätt över elden eller i stekpanna på spisen hemma.

För att få det eftertraktade torkade renköttet så ska det kallrökta renköttet torkas. Köttet hängs utomhus så sol och vind kan göra sitt. Torkningen sker på vårvintern innan snön på marken har tinat och tar några veckor beroende på väder och köttbitarnas storlek. De minsta bitarna torkar först och det är de bitarna som stillar längtan efter unika smaker.

Suovas och goike-suovas är traditionella produkter som produceras hantverksmässigt och med stor nedärvd kunskap. Hantverksmässiga produkter tar sin tid att producera och tiden är avgörande för ett gott slutresultat. Att äta suovas som steks över öppen eld eller tunt skivat goike-suovas är en smakupplevelse som är få förunnat. Renköttet är en bristvara occh Suovas och goike-suovas är både lokalproducerat och småskaligt.

Anna Skielta

Senast ändrad: 2014-05-28
Visste du att
... är en ekogastronomisk internationell ideell organisation som arbetar för hantverksproducerad mat gjord på rena och naturliga råvaror utan tillsatser som skadar människor, djur och natur

... Sápmi har en egen Slow Food förening med namnet Slow Food Sápmi.

... Slow Food Presidia skapats för att bevara utrotningshotade smaker och garantera dessa produkters överlevnad.

... suovas är samiska och betyder ”lättrökt” på svenska. ”Goike-suovas” är följaktligen både torkad och lättrökt.