Hjortronris, grötris, vaniljsocker och  myrarnas guld. Foto: CARL JOHAN UTSI
Hjortronris, grötris, vaniljsocker och  myrarnas guld. Foto: Carl Johan Utsi
2011-12-22

Jul på Viddernas

I det samiska julbordet som Greta Huvva serverar i Jokkmokk står traditionell samisk mat på menyn. Måltiden blir en kulinarisk vandring i samisk mattradition. Med alla dess dofter och smaker. Greta ser sig själv som försvarare av samisk mattradition. Och som förnyare av den. Och hennes koncept faller folk på läppen.
Greta Huvva och hennes dotter Liv år på språng. Det samiska julbordet skall dukas upp. Brickorna med förrätterna skall ut först. Röding gravad i kvanne, rensylta, tjälknöl, varmrökt renhjärta. De har full koll på allt, sedan första advent har hennes kök serverat det samiska julbordet för bygdens folk. Och de har kommit, ätit, uppskattat maten och fört ordet vidare.
- Det hela började av misstag, berättar Greta. Min son är kock och vi hade en restaurang här ute i en by. Men när han beslöt sig för att flytta så stod jag där med en restaurang, utan kock. Och det enda jag kunde var att laga traditionell samisk mat. Så jag började med det. Det där var tio år sedan och här står jag idag.

De varma rätterna består av traditionell lokal mat från orten. Ren, älg och insjöfisk. Istället för skinka finns där blodkorv och tunga. Renbensspällen har bytts ut mot grillad rensida och bringa som marinerats i svarta vinbär. I stället för gravlaxen finns där gravad röding och sik. I kalvsyltans ställe serveras rensylta.

Trots att det i finns en överetablering av restauranger har Greta haft fullt upp i en månad nu. Traditionell samisk mat verkar uppskattas av bygdens folk. Firmor, företag och myndigheter har alla besökt hennes restaurang.
- Det är ju såhär, säger hon, kockar och krögare är duktiga på att tillreda kött. Men det jag kan är att ta vara på och tillreda resten av renen, inte bara köttet. Idag går så mycket till spillo. I de stora slakterierna tar man bara tillvara köttet, resten bryr man sig inte om. Och det är inte bra. En av tankarna jag har med mitt arbete är att hedra renen. Genom att ta tillvara allt som är ätbart. Tarmar, skallar, benkött. Precis som våra förfäder gjort.

Det Greta menar är att de samiska traditionerna knutna till renen och viltet måste hållas vid liv. Renen är så mycket mer än bara några fina köttstycken. I saluhallar och på marknader i sydeuropa kan man ju köpa alla möjliga detaljer av får och gris, allt från magar, och tarmar till ögon och tjursvansar.
- Det måste ju gå att göra här också. Äldre tiders samers skulle nog vända sig i graven om de visste hur vi behandlar maten idag, säger hon.

Efterrätter är måhända inget traditionellt samiskt. Det är här Gretas nyskapande fått luft. Gravad röding med kvanne, rödingägg, klappkräm med lingon, och risálahjortron. Efter några skedar av detta kan man riktigt höra hur myggsvärmarna går till attack ute på den stora, blöta myren.

Julbordet som gästerna äter av är faktiskt mycket mer än bara mat. Det de får sig till livs är ett stycke samisk kulturhistoria. Dofter, smaker, recept som funnits och utvecklats av samer under historiens lopp. Och som idag verkar bli inte bara accepterade, utan även uppskattade utanför det samiska köket. Och Greta säger sig har sett att yngre samer fått upp ögonen för detta. Många har insett att detta inte enbart är historia. Utan att det också kan bli ett bra sätt att försörja sig på.
- Jo, säger Greta, jag längtar efter fler kollegor, med det verkar jag nog få så småningom.

Dagens samiska julbord är årets sista. När hon serverat sista brickan med hjortronris med blåbärssås så tar hon av sig förklädet och pustar ut. På min fråga om vad som står på hennes eget julbord på julafton svara hon:
- En tallrik gröt, en skiva tunnbröd med lök och sikrom på. Det blir bra så.

JOHN E UTSI

Intressant


Greta Huvva, driver restaurang Viddernas.



Skivad tjälknöl, älgstek som stått i ugn under ett dygn.


Blodkorv innehåller, förutom renblod mjöl och vatten även tärningar av renfett. FOTO: CARL JOHAN UTSI

Samer.se

Samer.se är en webbplats för dig som vill veta mer om samerna och sápmi.

Om oss    |    Översikt    |    Kontakt    |    Lättläst

In English

Selected information in English - Manually translated pages.

På www.samer.se använder vi cookies för att webbplatsen ska fungera på ett bra sätt för dig. Genom att fortsätta surfa godkänner du att vi använder cookies. Vad är cookies?